Röviden
- Mi ez: Élelmiszer-biztonsági rendszer 7 alapelvre építve, a HACCP módszertan szerint.
- Kötelező: Minden élelmiszer-előállítónak és vendéglátóhelynek, mérettől függetlenül.
- Jogalap: 178/2002 EK + 852/2004 EK + 853/2004 EK + 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet.
- Bírság: 500.000 forinttól több millióig, plusz azonnali tevékenység-felfüggesztés.
- Mi a teendő: Veszélyelemzés, kritikus pontok, naplózás. 5-10 munkanap.
1 Mi a HACCP?
A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) egy élelmiszer-biztonsági módszertan, amelyet 1960-as években a NASA fejlesztett ki űrhajósoknak, és ma a teljes uniós élelmiszerlánc-biztonsági rendszer alapja. Magyarországon a 178/2002 EK rendelet és a 852/2004 EK rendelet teszi kötelezővé.
A rendszer 7 alapelvből áll, és a célja, hogy az élelmiszer-veszélyeket megelőzze, ne pedig utólag észlelje. A hűtési hőmérséklettől a beszerzési forrás dokumentálásáig minden olyan pont szerepel, ahol az élelmiszer-biztonság veszélybe kerülhet.
Egy budapesti étteremnek, egy debreceni cukrászdának és egy nyíregyházi élelmiszerboltnak egyaránt szüksége van rá. A rendszer mérete és komplexitása attól függ, mit csinálsz: egy kávézónak egyszerű HACCP elég, egy fine dining étteremnek vagy egy húsfeldolgozónak részletesebb.
2 A HACCP rendszer 6 fő eleme
A teljes HACCP dokumentáció az alábbi 6 fő modulból épül fel. A NÉBIH ellenőrzéskor mindezeket vizsgálja:
Veszélyelemzés
Biológiai (baktérium, vírus), kémiai (vegyszer, allergén) és fizikai (idegen anyag) veszélyek azonosítása minden munkafolyamatban. A rendszer alapja.
Kritikus szabályozási pontok
Azok a pontok, ahol a veszély megelőzése kritikus (CCP, Critical Control Point). Pl. hűtési hőmérséklet, sütési idő. Mindegyikre határérték és nyilvántartás.
Hűtési lánc dokumentálás
A hűtők és fagyasztók napi hőmérsékletmérése, naplózása. A hűtési láncnak megszakítatlannak kell lennie, és bizonyíthatóan dokumentálva.
Beszerzési nyomon követés
Honnan érkezett az alapanyag, mikor, milyen hőmérsékleten, milyen lejárati dátummal. A NÉBIH ezt visszafelé is tudja követni egy probléma esetén.
Takarítási rend
Mit, mivel, milyen gyakorisággal kell takarítani. A vegyszer biztonsági adatlapjával, a takarítási napló vezetésével.
Belső ellenőrzési napló
Rendszeres saját ellenőrzések dokumentálása. A naplónak naprakésznek kell lennie, és a NÉBIH ezt is kéri.
3 Jogi háttér és következmények
A HACCP az egyik legszigorúbban szankcionált kötelezettség a magyar vállalkozások körében. Az ok kettős: az élelmiszer-mérgezés közvetlen egészségügyi veszélyt jelent, és a NÉBIH nem habozik élni a tevékenység-felfüggesztés eszközével.
A NÉBIH a 2008. évi XLVI. törvény (élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről) alapján azonnal felfüggesztheti a tevékenységet, ha hiányzik a HACCP, vagy súlyos hiányosságot talál. Egy étterem napi több százezer forintot bukik a felfüggesztés alatt, miközben a fix költségek (bér, bérleti díj) tovább mennek.
A bírság 500.000 forinttól több millió forintig terjedhet, súlyosabb esetekben még magasabb. A büntetés mértékét az érintett emberek száma, a veszély súlya és a mulasztás időtartama határozza meg.
Ha a hiányzó vagy hibás HACCP miatt élelmiszer-mérgezés történik, büntetőjogi felelősség is felmerül. Foglalkozás körében elkövetett veszélyeztetés vagy testi sértés miatt eljárás indulhat. A polgári kártérítés is jelentős lehet.
4 Hogyan építjük ki?
A HACCP rendszer helyszín-specifikus. Sablonból nem lehet jó HACCP-et építeni: minden étterem, minden bolt más alapanyagokkal, más folyamatokkal dolgozik.
Konzultáció
Ingyenes 15 perces beszélgetés. Felmérjük, mit csinálsz, és pontosan megmondjuk, milyen HACCP kell.
Helyszíni felmérés
A konyha, hűtők, raktár, beszerzési útvonalak, takarítási rend felmérése. Részletesen dokumentálva.
Rendszer-építés
HACCP-terv, naplók, szabványformák, takarítási rend, veszélyelemzés. 5-10 munkanap.
Átadás és oktatás
Átadjuk a teljes dokumentációt, és a dolgozóknak elmagyarázzuk a napi naplózást.
5 Kinek kötelező?
A 178/2002 EK rendelet szerint minden élelmiszer-vállalkozónak kötelező, akik élelmiszert állítanak elő, dolgoznak fel, csomagolnak, szállítanak, értékesítenek vagy szolgálnak fel. A vállalkozás mérete és formája nem mentesít.
- Éttermek, büfék, cukrászdák, kávézók (teljes HACCP).
- Élelmiszerboltok, ABC-k, csemegék (egyszerűbb HACCP, ha csak árulnak).
- Pékségek, húsfeldolgozók, tejüzemek (kibővített, 853/2004 EK alapján).
- Catering vállalkozások, food truck-ok, mobil egységek.
- Kistermelők, házi élelmiszer-előállítók (egyszerűsített, 62/2011. VM rendelet szerint).
A HACCP iparág-specifikus. Nézd meg a saját területedet:
- Étterem és vendéglátás, a teljes körű HACCP a teljes csomag része
- Kiskereskedelem, ha élelmiszert is árulsz, kötelező
6 100% hatósági garancia
Egyetlen szakember Magyarországon, aki ezt vállalja
Ha a NÉBIH bírságot szab ki olyan HACCP rendszerre, amit mi építettünk:
- Visszafizetjük a teljes munkadíjat
- Megtérítjük a bírság összegét
A garancia csak akkor érvényes, ha a napló-vezetést is a szabványaink szerint végzitek. Részletek az ÁSZF-ben.
7 Gyakori kérdések
Új vendéglátóhely? HACCP nélkül nem nyithatsz.
Mondd meg, mit nyitnál (étterem, büfé, cukrászda, food truck), és pontosan megadjuk, milyen HACCP kell és mennyi idő alatt elkészítjük.
8 Kapcsolódó szolgáltatások
A HACCP a vendéglátós csomag része. Egy étterem nem csak HACCP-vel, hanem a teljes munkavédelmi és tűzvédelmi rendszerrel együtt működik: