Az allergén-jelölés nem adminisztratív formaság: egy súlyosan allergiás vendégnél egy rosszul informált válasz a pincértől akár életveszélyes is lehet. Ezért kezeli kiemelten a hatóság — és ezért éri meg rendesen felépíteni.
A 14 kötelezően jelölendő allergén
Az uniós élelmiszer-információs rendelet 14 allergén jelölését írja elő:
- glutént tartalmazó gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab...),
- rákfélék,
- tojás,
- hal,
- földimogyoró,
- szójabab,
- tej (beleértve a laktózt),
- diófélék (mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, pisztácia, makadámdió...),
- zeller,
- mustár,
- szezámmag,
- kén-dioxid és szulfitok (meghatározott koncentráció felett),
- csillagfürt,
- puhatestűek (kagyló, polip, csiga...).
Hogyan kell tájékoztatni a vendéget?
A vendéglátásban készült, nem előre csomagolt ételeknél is kötelező az allergén-tájékoztatás. A bevett megoldások:
- étlapon ételenként: allergén-számozás vagy piktogram az étel neve mellett,
- kihelyezett allergén-táblázat: jól látható helyen, ételenként kereszttáblában,
- szóbeli tájékoztatás: a személyzet felkészítve, honnan tudja visszakeresni — de a csak-szóbeli megoldás kockázatos, írásos háttér mindenképp legyen.
Az allergén-kezelés a HACCP-ben
Az allergén nem csak jelölési kérdés — a konyhai folyamatokban is kezelni kell:
- Recept-nyilvántartás: minden ételhez rögzítve, mely allergéneket tartalmazza — beszállítóváltásnál frissítve (egy új alapanyag behozhat új allergént!),
- keresztszennyeződés megelőzése: elkülönített eszközök vagy alapos tisztítás az allergénmentes ételek készítése előtt, külön tárolás,
- beszállítói adatok: a termékspecifikációk és címkék megőrzése, változáskövetés,
- oktatás: a konyhai és felszolgáló személyzet is tudja, mit jelentenek az allergének, és mit válaszolhat a vendégnek.
A leggyakoribb hibák
- Az étlap és a valós receptúra eltér — az étlapon nincs jelölve, ami a konyhában belekerül (pl. zeller az alaplében, mustár a dresszingben).
- Elavult táblázat: beszállítót váltottak, az új termék más allergéneket tartalmaz, de a táblázat maradt a régi.
- A felszolgáló fejből válaszol — rosszul. A „szerintem nincs benne" allergiás vendégnél nem válasz.
Mit csinálj?
Vedd elő az étlapod és a receptúráidat, és vesd össze: minden étel allergén-jelölése stimmel? Ha bizonytalan vagy, a HACCP-rendszer kiépítésekor vagy felülvizsgálatakor az allergén-nyilvántartást és a tájékoztatási rendet is elkészítjük — étlap-jelöléssel, táblázattal, oktatással együtt.